Marokkanisches Essen ist abwechslungsreicher als die Tajine-Couscous-Variante, die die meisten Besucher kennen. Dies sind die fünfzehn Gerichte, für die es sich lohnt, sich die Mühe zu machen, und wo man sie findet.
Die marokkanische Küche basiert auf amazighischen, arabischen, andalusischen, osmanischen und westafrikanischen Traditionen und basiert auf einer Handvoll Techniken – langsames Schmoren, Schichten von Süßem und Herzhaftem und großzügige Verwendung von eingelegter Zitrone, Oliven, Safran, Kreuzkümmel und Ras el Hanout. Die Version, auf die die meisten Besucher stoßen, ist ein schmaler Ausschnitt davon. Hier sind fünfzehn Gerichte, die einen Besuch wert sind.
Nicht ein Gericht, sondern eine Methode: langsames Garen in einem konischen Tontopf, der das Kondenswasser an das Essen zurückführt. Die Klassiker sind Lamm mit Pflaumen und Mandeln (süß, festlich), Hühnchen mit eingemachter Zitrone und Oliven (am raffiniertesten), Kefta mkaouara (Fleischbällchen in gewürzten Tomaten mit einem aufgeschlagenen Ei) und Gemüse-Tajine, die wirklich gut ist und kein nachträglicher Einfall. Essen Sie es mit Brot, nicht mit Besteck.
Traditionell ein Freitagsgericht, das nach dem Mittagsgebet serviert wird und in den meisten Haushalten immer noch so zubereitet wird. Richtiger Couscous wird dreimal über der Brühe gedämpft, bis die Körner getrennt und hell sind – nichts wie die Instant-Version. Wird normalerweise mit sieben Gemüsesorten und Lamm oder Huhn serviert, manchmal mit einem süßen Zwiebel-Rosinen-Tfaya. Wenn Sie an einem Freitag in Marokko sind, essen Sie Couscous.
Marrakeschs eigenes Gericht und das, das die meisten Besucher vermissen. Rind- oder Lammfleisch mit eingelegter Zitrone, Kreuzkümmel, Knoblauch und Safran, in einer Tonurne versiegelt und stundenlang in der Asche eines Hamam-Ofens gegart. Traditionell ein Männergericht, das zu Hause zubereitet und zum Kochen ins Hamam gebracht wird. Tief würzig und zerfallend. Fragen Sie gezielt in Marrakesch danach.
Ganzes Lammfleisch, langsam in einer Erdgrube oder einem Lehmofen geröstet, bis die Haut knusprig wird und sich das Fleisch löst. Nach Gewicht verkauft, mit Brot, Kreuzkümmel und Salz gegessen. In der Nähe des Djemaa el-Fnaa gibt es eine Reihe von Mechoui-Ständen; gehe zur Mittagszeit.
Geschreddertes Msemen oder Brot vom Vortag, eingeweicht in einer Linsen-Bockshornklee-Brühe mit Hühnchen, stark gewürzt mit Ras el Hanout. Wird traditionell frischgebackenen Müttern serviert. Selten auf Touristenmenüs – in einem Riad oder einer heimischen Küche findet man es, und es lohnt sich, danach zu fragen.
Das Erstaunlichste an der marokkanischen Küche: Schichten von hauchdünnem Warqa-Teig um zerkleinerte Tauben oder Hühnchen, gekocht mit Eiern, Mandeln, Zimt und Zucker, darüber bestäubt mit Puderzucker. Süß und herzhaft zugleich. Es gibt auch eine Meeresfrüchte-Version, die ausgezeichnet und viel weniger traditionell ist.
Gegrillte Spieße aus gewürztem Lammhackfleisch (Kefta) und Lammwurst (Merguez), über Holzkohle gegart und in Brot mit Harissa und Tomaten gegessen. Das Grundnahrungsmittel des marokkanischen Straßenessens und eines der preiswertesten Gerichte überhaupt.
Tomaten-, Linsen- und Kichererbsensuppe mit Fadennudeln und Koriander, abgerundet mit Zitrone. Die Suppe, die jeden Abend im Ramadan das Fasten bricht und das ganze Jahr über erhältlich ist. Günstig, allgegenwärtig und wirklich gut.
Ein dickes Erbsen- oder Saubohnenpüree mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Paprika, das im Winter zum Frühstück mit Brot gegessen wird. Ein Arbeitergericht, das an kleinen Ständen verkauft wird und eines der billigsten Dinge ist, die man essen kann.
Nicht ein einziger Salat, sondern eine Auswahl kleiner gekochter und roher Gerichte, die zusammen serviert werden: zaalouk (rauchige Aubergine und Tomate), taktouka (gegrillte Paprika und Tomate), Karotte mit Kreuzkümmel und Orange, Rote Bete und Kichererbsen. Bestellen Sie eine Auswahl als Vorspeise; es ist oft der beste Teil der Mahlzeit.
Die zwei tollen marokkanischen Frühstücksbrote. Msemen ist ein laminiertes, quadratisches, flockiges Fladenbrot, das mit Butter bestrichen und gefaltet wird. Baghrir ist ein mit winzigen Löchern bedeckter Grießpfannkuchen – der „Tausend-Loch-Pfannkuchen“ – der Butter und Honig aufsaugt. Beides morgens an Straßenständen.
Wird in Kesseln auf dem Djemaa el-Fna in einer Brühe aus Thymian, Anis, Süßholzwurzel und anderen Kräutern verkauft. Man pflückt sie mit einer Stecknadel heraus und trinkt die Brühe anschließend, denn sie gilt als gut gegen Erkältungen. Angenehmer als es klingt und günstiger.
Marokko ist einer der größten Sardinenexporteure der Welt und hier geht es hervorragend. Entweder ganz gegrillt an einem Hafenstand in Essaouira oder Agadir oder als Sardinen-Mchermla – mit Schmetterlingen verziert, mit Chermoula-Kräuterpaste gefüllt und frittiert.
Grüner Gunpowder-Tee mit einer Handvoll frischer Minze und viel Zucker, aus der Höhe gegossen, um ihn zu belüften. Es ist weniger ein Getränk als vielmehr eine soziale Institution, die ständig angeboten und nur mit Mühe abgelehnt wird. Sie können ihn mit weniger Zucker bestellen (bla sukar für keinen), und ein Verkäufer, der Ihnen Tee anbietet, ist gastfreundlich und verpflichtet Sie nicht zum Kauf.
Chebakia – blütenförmiges Sesam-Honig-Gebäck, unverzichtbar im Ramadan. Kaab el ghazal („Gazellenhörner“) – Halbmonde aus Mandelpaste in dünnem Teig. Sellou – eine dichte Paste aus geröstetem Mehl, Mandeln und Sesam, energiereich und anders als alles andere. Amlou – Aufstrich aus Arganöl, Mandeln und Honig, die marokkanische Antwort auf Nussbutter, aus der Region Essaouira–Agadir.
Der beste Weg, marokkanisches Essen zu verstehen, besteht darin, es zuzubereiten. Ein Kurs beginnt normalerweise mit einem Marktspaziergang – bei dem man in einer Stunde mehr über Gewürze lernt als in einer Woche Auswärtsessen – dann mit einer Tajine, Salaten und Brot von Grund auf, dann mit dem Mittagessen. Unser Marrakesch-Kochkurs findet in einer Riad-Küche mit einem lokalen Koch statt, und unsere 7-tägige kulinarische Marokko-Tour bietet eine komplette Reise rund um die regionale Küche, von Marrakesch bis in die Sahara.
Sagen Sie uns, ob Essen der Schwerpunkt Ihrer Reise ist und wir werden die Reiseroute darauf aufbauen.
Am bekanntesten ist Couscous, das traditionell freitags zubereitet und dreimal über der Brühe gedünstet wird, damit die Körner getrennt bleiben. Tajine ist eher eine Methode als ein Gericht, das Dutzende langsam geschmorter Kombinationen umfasst und von den meisten Besuchern am häufigsten gegessen wird.
Tanjia ist eine Spezialität aus Marrakesch: Rind- oder Lammfleisch mit eingelegter Zitrone, Kreuzkümmel, Knoblauch und Safran, in einer Tonurne versiegelt und stundenlang in der Asche eines Hamam-Ofens gegart. Eine Tajine wird in einem konischen Topf bei direkter Hitze gekocht. Tanjia ist tiefer und herzhafter und man muss normalerweise danach fragen.
Ja, an gut besuchten Ständen mit hohem Umsatz, und das sind die meisten davon. Es gilt die Regel, dort zu essen, wo die Einheimischen essen. In Leitungswasser gewaschene rohe Salate verursachen mehr Magenbeschwerden als gegrilltes Fleisch. Seien Sie daher in den ersten Tagen etwas vorsichtiger.
Vegetarier essen sehr gut: Gemüse-Tajine, Couscous, der gekochte Salataufstrich, Bissara, Msemen und Harira sind weit verbreitet. Veganer sollten auf Butter, Honig oder Eier verzichten und darauf achten, dass die Brühen auf Gemüse- und nicht auf Fleischbasis basieren.
Eine geschichtete Torte aus hauchdünnem Warqa-Teig rund um zerkleinerte Tauben oder Hühnchen, gekocht mit Eiern, Mandeln und Zimt, bestäubt mit Puderzucker, damit sie süß und herzhaft zugleich ist. Es ist das bemerkenswerteste Gericht der marokkanischen Küche und es gibt auch eine ausgezeichnete Meeresfrüchteversion.
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