La comida marroquí es más variada que la versión de tagine y cuscús que la mayoría de los visitantes encuentran. Estos son los quince platos por los que vale la pena esforzarse y dónde encontrarlos.
La cocina marroquí se basa en las tradiciones amazigh, árabe, andaluza, otomana y de África occidental, y se basa en un puñado de técnicas: estofado lento, capas de dulces y salados, y uso generoso de limón en conserva, aceitunas, azafrán, comino y ras el hanout. La versión que encuentran la mayoría de los visitantes es una pequeña porción de ella. Aquí hay quince platos que vale la pena buscar.
No un plato sino un método: cocción lenta en una cazuela de barro cónica que devuelve la condensación a la comida. Los clásicos son el cordero con ciruelas pasas y almendras (dulce y festivo), pollo con limón y aceitunas en conserva (el más refinado), kefta mkaouara (albóndigas con tomate especiado y un huevo cascado) y el tagine vegetal, que es realmente bueno y no una ocurrencia tardía. Cómelo con pan, no con cubiertos.
Tradicionalmente un plato de viernes, servido después de las oraciones del mediodía y todavía se prepara de esa manera en la mayoría de los hogares. El cuscús adecuado se cuece al vapor tres veces sobre el caldo hasta que los granos estén separados y ligeros, nada como la versión instantánea. Generalmente se sirve con siete verduras y cordero o pollo, a veces con una tfaya dulce de cebolla y pasas. Si estás en Marruecos un viernes, come cuscús.
El plato propio de Marrakech y el que la mayoría de visitantes echan de menos. Carne de ternera o cordero con conservas de limón, comino, ajo y azafrán sellados en una urna de barro y cocidos durante horas en las cenizas de un horno hammam. Plato tradicionalmente masculino, preparado en casa y llevado al hammam para cocinar. Profundamente sabroso y desmoronándose. Pídelo específicamente en Marrakech.
Cordero entero asado a fuego lento en un hoyo de tierra o en un horno de barro hasta que la piel se dore y la carne se desprenda. Se vende al peso y se come con pan, comino y sal. Hay una hilera de puestos de mechoui cerca de Jemaa el-Fna; ir a la hora del almuerzo.
Msemen rallado o pan del día anterior remojado en un caldo de lentejas y fenogreco con pollo, muy condimentado con ras el hanout. Tradicionalmente servido a las nuevas madres. Rara vez en los menús turísticos: lo encontrará en un riad o en una cocina casera, y vale la pena preguntar.
Lo más sorprendente de la cocina marroquí: capas de pasta warqa finas como papel alrededor de paloma o pollo desmenuzado cocinado con huevos, almendras, canela y azúcar, espolvoreado con azúcar glas por encima. Dulce y salado a la vez. También existe una versión marinera, excelente y mucho menos tradicional.
Brochetas a la parrilla de cordero picado con especias (kefta) y salchicha de cordero (merguez), cocinadas sobre carbón y comedas en pan con harissa y tomate. El alimento básico de la comida callejera marroquí y una de las comidas con mejor relación calidad-precio del mundo.
Sopa de tomate, lentejas y garbanzos con fideos y cilantro, terminada con limón. La sopa que rompe el ayuno todas las noches del Ramadán y disponible todo el año. Barato, omnipresente y realmente bueno.
Un puré espeso de guisantes o habas con aceite de oliva, comino y pimentón, que se come en el desayuno en invierno con pan. Un plato de trabajadores, que se vende en pequeños puestos y una de las cosas más baratas que podrás comer.
No es una ensalada, sino una variedad de pequeños platos cocidos y crudos servidos juntos: zaalouk (berenjena ahumada y tomate), taktouka (pimiento y tomate asados), zanahoria con comino y naranja, remolacha y garbanzos. Pida una selección como entrante; suele ser la mejor parte de la comida.
Los dos estupendos panes marroquíes para el desayuno. Msemen es un pan plano laminado, cuadrado y hojaldrado, recubierto de mantequilla y doblado. Baghrir es un panqueque de sémola cubierto de pequeños agujeros (el "panqueque de los mil agujeros") que absorbe mantequilla y miel. Ambos en puestos callejeros por la mañana.
Se vende en calderos en Jemaa el-Fna en un caldo de tomillo, anís, raíz de regaliz y otras hierbas. Se quitan con un alfiler y después se bebe el caldo, que es el punto: se considera bueno para los resfriados. Más agradable de lo que parece y barato.
Marruecos es uno de los mayores exportadores de sardinas del mundo y aquí son excelentes. Ya sea asada entera en un puesto del puerto de Essaouira o Agadir, o como sardina mchermla: en forma de mariposa, rellena con pasta de hierbas chermoula y frita.
Té verde de pólvora con un puñado de menta fresca y mucho azúcar, vertido desde lo alto para airearlo. No es tanto una bebida como una institución social, ofrecida constantemente y rechazada sólo con dificultad. Puedes pedirlo con menos azúcar (bla sukar por nada), y el vendedor que te ofrece té es hospitalario y no te obliga a comprarlo.
Chebakia: pasteles con forma de flor de sésamo y miel, esenciales durante el Ramadán. Kaab el ghazal ("cuernos de gacela"): medias lunas de pasta de almendras en masa fina. Sellou: una pasta densa de harina tostada, almendras y sésamo, rica en energía y diferente a cualquier otra cosa. Amlou: crema para untar con aceite de argán, almendras y miel, la respuesta marroquí a la mantequilla de nueces, de la región de Essaouira-Agadir.
La mejor manera de entender la comida marroquí es preparándola. Por lo general, una clase comienza con un paseo por el mercado, que te enseña más sobre las especias en una hora que en una semana comiendo fuera, luego un tagine, ensaladas y pan recién hecho, y luego el almuerzo. Nuestra clase de cocina de Marrakech se lleva a cabo en la cocina de un riad con un cocinero local, y nuestro tour gastronómico de 7 días por Marruecos crea un viaje completo alrededor de la cocina regional, desde Marrakech hasta el Sahara.
Díganos si la comida es el objetivo de su viaje y crearemos el itinerario en torno a eso.
El cuscús es el más emblemático, se elabora tradicionalmente los viernes y se cuece tres veces al vapor sobre el caldo para que los granos queden separados. Tagine es más un método que un plato, abarca docenas de combinaciones de estofados a fuego lento y es lo que la mayoría de los visitantes comen con mayor frecuencia.
La tanjia es una especialidad de Marrakech: ternera o cordero con limón en conserva, comino, ajo y azafrán sellado en una urna de barro y cocinado durante horas en las cenizas de un horno hammam. Un tajín se cuece en una olla cónica a fuego directo. El tanjia es más profundo y sabroso y normalmente hay que pedirlo.
Sí, en puestos concurridos y con mucha rotación, que es la mayoría. La regla es comer donde comen los locales. Las ensaladas crudas lavadas con agua del grifo provocan más malestar estomacal que la carne a la parrilla, así que tenga un poco más de cuidado con las de los primeros días.
Los vegetarianos comen muy bien: tagine de verduras, cuscús, ensalada cocida para untar, bissara, msemen y harira están ampliamente disponibles. Los veganos no deben especificar mantequilla, miel ni huevos, y comprobar que los caldos sean a base de verduras y no de carne.
Un pastel en capas de masa warqa fina como papel alrededor de paloma o pollo desmenuzado cocido con huevos, almendras y canela, espolvoreado con azúcar glas para que sea dulce y salado a la vez. Es el plato más destacable de la cocina marroquí y también existe una excelente versión marinera.
