Guide alimentaire marocain : 15 plats à essayer
La cuisine marocaine est plus variée que la version tajine et couscous que la plupart des visiteurs rencontrent. Ce sont les quinze plats qui valent la peine d’être explorés et où les trouver.
La cuisine marocaine est plus variée que la version tajine et couscous que la plupart des visiteurs rencontrent. Ce sont les quinze plats qui valent la peine d’être explorés et où les trouver.
La cuisine marocaine s'inspire des traditions amazighes, arabes, andalouses, ottomanes et ouest-africaines et repose sur une poignée de techniques : braisage lent, superposition de sucré et de salé et utilisation généreuse de citron confit, d'olives, de safran, de cumin et de ras el hanout. La version rencontrée par la plupart des visiteurs n’en est qu’une petite partie. Voici quinze plats à découvrir.
Pas un plat mais une méthode : une cuisson lente dans une marmite conique en faïence qui restitue la condensation aux aliments. Les classiques sont l'agneau aux pruneaux et aux amandes (doux, festif), le poulet au citron confit et olives (le plus raffiné), la kefta mkaouara (boulettes de viande à la tomate épicée avec un œuf cassé) et le tajine de légumes, qui est vraiment bon plutôt qu'après coup. Mangez-le avec du pain, pas avec des couverts.
Traditionnellement un plat du vendredi, servi après les prières de midi, et toujours préparé de cette façon dans la plupart des foyers. Le bon couscous est cuit à la vapeur trois fois sur le bouillon jusqu'à ce que les grains soient séparés et légers – rien de comparable à la version instantanée. Habituellement servi avec sept légumes et de l'agneau ou du poulet, parfois avec un tfaya aux oignons doux et aux raisins secs. Si vous êtes au Maroc un vendredi, mangez du couscous.
Le plat propre à Marrakech et celui qui manque à la plupart des visiteurs. Bœuf ou agneau au citron confit, cumin, ail et safran enfermés dans une urne en argile et cuits des heures dans les cendres d'un four hammam. Traditionnellement un plat masculin, préparé à la maison et emporté au hammam pour cuisiner. Profondément savoureux et en morceaux. Demandez-le spécifiquement à Marrakech.
Agneau entier rôti lentement dans une fosse en terre ou dans un four en argile jusqu'à ce que la peau craque et que la viande se détache. Vendu au poids, consommé avec du pain, du cumin et du sel. Il y a une rangée d'étals de méchoui près de Jemaa el-Fnaa ; y aller à l'heure du déjeuner.
Msemen râpé ou pain d'un jour trempé dans un bouillon de lentilles et fenugrec avec du poulet, fortement épicé au ras el hanout. Traditionnellement servi aux nouvelles mères. Rarement sur les menus touristiques – c’est dans un riad ou une cuisine familiale que vous le trouverez, et cela vaut la peine de le demander.
La chose la plus étonnante de la cuisine marocaine : des couches de pâte warqa fine comme du papier autour d'un pigeon ou d'un poulet râpé cuit avec des œufs, des amandes, de la cannelle et du sucre, saupoudrés de sucre glace sur le dessus. Sucré et salé à la fois. Il existe également une version fruits de mer, excellente et beaucoup moins traditionnelle.
Brochettes grillées d'agneau haché épicé (kefta) et de saucisse d'agneau (merguez), cuites sur charbon de bois et mangées dans du pain avec harissa et tomate. L'aliment de base de la cuisine de rue marocaine et l'un des repas au meilleur rapport qualité-prix au monde.
Soupe de tomates, lentilles et pois chiches avec vermicelles et coriandre, agrémentée de citron. La soupe de rupture du jeûne tous les soirs du Ramadan, et disponible toute l'année. Pas cher, omniprésent et vraiment bon.
Une épaisse purée de pois cassés ou de fèves à l'huile d'olive, au cumin et au paprika, qui se déguste au petit-déjeuner en hiver avec du pain. Un plat de travailleur, vendu dans de petits stands, et l’une des choses les moins chères que vous puissiez manger.
Pas une salade mais un assortiment de petits plats cuisinés et crus servis ensemble : zaalouk (aubergine fumée et tomate), taktouka (poivron et tomate grillés), carotte au cumin et orange, betterave et pois chiches. Commandez une sélection en entrée ; c'est souvent la meilleure partie du repas.
Les deux grands pains marocains du petit-déjeuner. Le Msemen est un pain plat feuilleté, carré et feuilleté, recouvert de beurre et plié. Baghrir est une crêpe à la semoule recouverte de minuscules trous – la « crêpe aux mille trous » – qui absorbe le beurre et le miel. Tous deux provenant des stands de rue le matin.
Vendu dans les chaudrons de Jemaa el-Fnaa dans un bouillon de thym, anis, racine de réglisse et autres herbes. Vous les cueillez avec une épingle et buvez ensuite le bouillon, c'est là l'essentiel : il est considéré comme bon contre le rhume. Plus agréable qu’il n’y paraît et pas cher.
Le Maroc est l’un des plus grands exportateurs de sardines au monde et ils sont superbes ici. Soit grillé entier sur un étal de port à Essaouira ou Agadir, soit sous forme de sardine mchermla : en papillon, farcie de pâte d'herbes chermoula et frite.
Thé vert gunpowder avec une poignée de menthe fraîche et beaucoup de sucre, versé de hauteur pour l'aérer. Ce n’est pas tant une boisson qu’une institution sociale, proposée constamment et difficilement refusée. Vous pouvez le demander avec moins de sucre (bla sukar pour aucun), et un vendeur vous proposant du thé est hospitalier et ne vous oblige pas à acheter.
Chebakia : pâtisseries en forme de fleur de sésame et de miel, incontournables pendant le Ramadan. Kaab el ghazal (« cornes de gazelle ») — croissants de pâte d'amande en pâte fine. Sellou : une farine torréfiée dense, une pâte d'amande et de sésame, riche en énergie et qui ne ressemble à rien d'autre. Amlou — pâte à tartiner à l'huile d'argan, aux amandes et au miel, la réponse marocaine au beurre de noix, de la région d'Essaouira-Agadir.
La meilleure façon de comprendre la cuisine marocaine est de la préparer. Un cours commence généralement par une promenade au marché – qui vous en apprend plus sur les épices en une heure qu'en une semaine de repas au restaurant – puis un tajine, des salades et du pain préparés à domicile, puis un déjeuner. Notre cours de cuisine à Marrakech se déroule dans la cuisine d'un riad avec un cuisinier local, et notre visite gastronomique de 7 jours au Maroc construit un voyage complet autour de la cuisine régionale, de Marrakech au Sahara.
Dites-nous si la nourriture est le but de votre voyage et nous construirons l'itinéraire autour de cela.
Le couscous est le plus emblématique, traditionnellement préparé le vendredi et cuit trois fois à la vapeur sur le bouillon pour que les grains restent séparés. Le tajine est plus une méthode qu'un plat, couvrant des dizaines de combinaisons lentement braisées, et c'est ce que la plupart des visiteurs mangent le plus souvent.
Le tanjia est une spécialité de Marrakech : bœuf ou agneau au citron confit, cumin, ail et safran enfermés dans une urne en argile et cuits des heures dans les cendres d'un four de hammam. Un tajine se cuit dans une marmite conique à feu direct. Le Tanjia est plus profond et plus savoureux, et il faut généralement le demander.
Oui, dans des stands très fréquentés avec un chiffre d'affaires élevé, ce qui est la plupart d'entre eux. La règle est de manger là où mangent les locaux. Les salades crues lavées à l'eau du robinet provoquent plus de maux d'estomac que les viandes grillées, alors soyez un peu plus prudent avec celles-ci les premiers jours.
Les végétariens mangent très bien : tajine de légumes, couscous, salade cuite à tartiner, bissara, msemen et harira sont largement disponibles. Les végétaliens doivent spécifier l’absence de beurre, de miel ou d’œufs et vérifier que les bouillons sont à base de légumes plutôt que de viande.
Une tarte en couches de pâte warqa fine comme du papier autour d'un pigeon ou d'un poulet râpé, cuit avec des œufs, des amandes et de la cannelle, saupoudré de sucre glace pour qu'il soit à la fois sucré et salé. C'est le plat le plus remarquable de la cuisine marocaine et il existe également une excellente version aux fruits de mer.
