Il cibo marocchino è più vario rispetto alla versione a base di tagine e cous cous che la maggior parte dei visitatori incontra. Questi sono i quindici piatti per cui vale la pena fare tutto il possibile e dove trovarli.
La cucina marocchina si ispira alle tradizioni amazigh, araba, andalusa, ottomana e dell'Africa occidentale ed è costruita su una manciata di tecniche: brasatura lenta, stratificazione di dolci e salati e uso generoso di limone conservato, olive, zafferano, cumino e ras el hanout. La versione che la maggior parte dei visitatori incontra ne è una piccola parte. Ecco quindici piatti che vale la pena provare.
Non un piatto ma un metodo: la cottura lenta in una pentola conica di terracotta che restituisce la condensa al cibo. I classici sono l'agnello con prugne e mandorle (dolce, festoso), il pollo con limone candito e olive (il più raffinato), il kefta mkaouara (polpette di pomodoro speziato con un uovo rotto) e il tajine di verdure, che è veramente buono e non un ripensamento. Mangiatelo con il pane, non con le posate.
Tradizionalmente un piatto del venerdì, servito dopo la preghiera di mezzogiorno e ancora preparato così nella maggior parte delle famiglie. Il couscous vero e proprio viene cotto a vapore tre volte nel brodo finché i chicchi non sono separati e leggeri, niente a che vedere con la versione istantanea. Di solito servito con sette verdure e agnello o pollo, a volte con una tfaya dolce di cipolla e uvetta. Se sei in Marocco di venerdì, mangia il couscous.
Il piatto tipico di Marrakech e quello che manca alla maggior parte dei visitatori. Manzo o agnello con limone, cumino, aglio e zafferano conservati, sigillati in un'urna di argilla e cotti per ore tra le ceneri di un forno hammam. Tradizionalmente un piatto da uomo, preparato in casa e portato nell'hammam per cucinare. Profondamente saporito e cadente. Richiedilo specificatamente a Marrakech.
Agnello intero arrostito lentamente in una fossa di terra o in un forno di argilla finché la pelle non diventa croccante e la carne si stacca. Venduto a peso, consumato con pane, cumino e sale. C'è una fila di bancarelle di mechoui vicino a Jemaa el-Fnaa; vai all'ora di pranzo.
Msemen sminuzzato o pane raffermo imbevuto in un brodo di lenticchie e fieno greco con pollo, fortemente speziato con ras el hanout. Tradizionalmente servito alle neo mamme. Raramente nei menu turistici: lo troverai in un riad o in una cucina casalinga e vale la pena chiederlo.
La cosa più sorprendente della cucina marocchina: strati di pasta warqa sottilissimi attorno a piccione o pollo sminuzzato cotto con uova, mandorle, cannella e zucchero, spolverati di zucchero a velo sopra. Dolce e salato allo stesso tempo. Esiste anche la versione ai frutti di mare, ottima e molto meno tradizionale.
Spiedini alla griglia di agnello tritato speziato (kefta) e salsiccia di agnello (merguez), cotti sulla brace e mangiati nel pane con harissa e pomodoro. L'alimento base dello street food marocchino e uno dei pasti con il miglior rapporto qualità-prezzo ovunque.
Zuppa di pomodoro, lenticchie e ceci con vermicelli e coriandolo, completata con limone. La zuppa che spezza il digiuno tutte le sere del Ramadan, disponibile tutto l'anno. Economico, onnipresente e veramente buono.
Una densa purea di piselli spezzati o di fave con olio d'oliva, cumino e paprika, consumata a colazione in inverno con il pane. Il piatto di un lavoratore, venduto da piccole bancarelle, e una delle cose più economiche che mangerai.
Non un'insalata ma una varietà di piccoli piatti cotti e crudi serviti insieme: zaalouk (melanzane e pomodori affumicati), taktouka (peperoni grigliati e pomodori), carota con cumino e arancia, barbabietola rossa e ceci. Ordina una selezione come antipasto; spesso è la parte migliore del pasto.
I due fantastici pani marocchini per la colazione. Msemen è una focaccia laminata, quadrata, a fiocchi, ricoperta di burro e piegata. Il Baghrir è un pancake di semolino ricoperto di minuscoli fori, il "pancake dai mille buchi", che assorbe burro e miele. Entrambi dalle bancarelle al mattino.
Venduto dai calderoni sulla piazza Jemaa el-Fnaa in un brodo di timo, anice, radice di liquirizia e altre erbe. Li togli con uno spillo e poi bevi il brodo, questo è il punto: è considerato buono contro il raffreddore. Più piacevole di quanto sembri ed economico.
Il Marocco è uno dei maggiori esportatori di sardine al mondo e qui sono eccellenti. Grigliate intere in una bancarella del porto di Essaouira o Agadir, oppure come sardina mchermla: imburrate, farcite con pasta di erbe chermoula e fritte.
Tè verde polvere da sparo con un pugno di menta fresca e molto zucchero, versato dall'alto per aerarlo. Non è tanto una bevanda quanto un'istituzione sociale, offerta costantemente e rifiutata solo con difficoltà. Puoi chiederlo con meno zucchero (bla sukar per nessuno) e un venditore che ti offre il tè sarà ospitale, non ti obbliga ad acquistarlo.
Chebakia: pasticcini a forma di fiore di sesamo e miele, essenziali durante il Ramadan. Kaab el ghazal (“corna di gazzella”) — mezzelune di pasta di mandorle in pasta sottile. Sellou: una densa farina tostata, pasta di mandorle e sesamo, ricca di energia e diversa da qualsiasi altra cosa. Amlou: crema spalmabile all'olio di argan, mandorle e miele, la risposta marocchina al burro di noci, dalla regione di Essaouira–Agadir.
Il modo migliore per comprendere il cibo marocchino è prepararlo. Una lezione in genere inizia con una passeggiata al mercato - che ti insegna di più sulle spezie in un'ora che in una settimana di mangiare fuori - poi un tagine, insalate e pane fatto da zero, quindi il pranzo. Il nostro corso di cucina a Marrakech si svolge nella cucina di un riad con un cuoco locale, mentre il nostro tour gastronomico di 7 giorni in Marocco costruisce un intero viaggio intorno alla cucina regionale, da Marrakech al Sahara.
Dicci se il cibo è lo scopo del tuo viaggio e costruiremo l'itinerario attorno ad esso.
Il cous cous è il più emblematico, preparato tradizionalmente il venerdì e cotto tre volte al vapore nel brodo in modo che i chicchi rimangano separati. Il tagine è più un metodo che un piatto, copre dozzine di combinazioni di brasati lenti ed è ciò che la maggior parte dei visitatori mangia più spesso.
La Tanjia è una specialità di Marrakech: manzo o agnello con limone, cumino, aglio e zafferano conservati, sigillati in un'urna di terracotta e cotti per ore tra le ceneri di un forno hammam. Un tagine viene cotto in una pentola conica a fuoco diretto. Tanjia è più profonda e più saporita e di solito devi chiederla.
Sì, nelle bancarelle affollate e con un elevato turnover, che sono la maggior parte di esse. La regola è mangiare dove mangiano i locali. Le insalate crude lavate nell'acqua del rubinetto causano più mal di stomaco rispetto alla carne grigliata, quindi sii un po' più cauto nei primi giorni.
I vegetariani mangiano molto bene: tagine di verdure, cous cous, insalata cotta, bissara, msemen e harira sono tutti ampiamente disponibili. I vegani dovrebbero specificare di non usare burro, miele o uova e controllare che i brodi siano vegetali e non a base di carne.
Una torta a strati di pasta warqa sottilissima attorno a piccione o pollo sminuzzato cotto con uova, mandorle e cannella, spolverata di zucchero a velo quindi è dolce e salata allo stesso tempo. È il piatto più notevole della cucina marocchina e ne esiste anche un'ottima versione a base di pesce.
